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En France, plus de la moitié de la population consomme des algues au moins une fois par an, et 20 % de la population en consomme au moins une fois par mois. Les produits les plus consommés sont, de loin, les plats que l’on peut retrouver en restaurant japonais (sushis, salades d’algues et soupes miso). Arrivent, dans un second temps les produits français avec environ 25 % des consommateurs en ayant déjà acheté. Lorsque l’on s’intéresse de manière plus précise aux consommateurs, on observe que 43 % d’entre eux mangent des algues exclusivement dans le contexte de la cuisine japonaise. Mais pour autant, 57 % des consommateurs sont déjà allés vers d’autres produits, ce qui montre une certaine curiosité pour les autres produits plus français. La quasi-totalité des consommateurs (91 %) mangent des produits aux algues au restaurant, 66 % en consomment à leur domicile, et 40 % chez des amis ou en famille. La consommation d’algues a donc majoritairement lieu au restaurant. À travers sa consommation d’algues, le consommateur recherche différents attributs comme des aspects santé, l’originalité des plats à base d’algues, des qualités organoleptiques particulières, de la praticité ou une consommation militante. En matière d’achats, les principaux lieux d’achat sont les restaurants traiteurs, les magasins asiatiques ou biologiques, ainsi que les GMS. Chaque produit a un circuit de distribution bien précis. Il semblerait que les produits asiatiques soient plus commercialisés en magasins asiatiques et GMS alors que les produits français sont principalement distribués par les magasins biologiques.

Si j’arrive à distinguer un blanc d’un rouge, je suis quand même bien loin d’être un spécialiste en matière de vin. Il m’arrive même souvent de servir un vin pas du tout adapté à un plat lorsque je reçois des amis. Mais ça, c’était avant. Parce que la semaine dernière, j’ai suivi mon premier cours d’oenologie à Paris. Et même si je ne suis pas devenu un expert dans le domaine en un seul cours, j’ai tout de même bien appris. J’ai découvert tout un tas de choses intéressantes sur le vin, de la manière dont il est produit aux différentes étapes de la dégustation. Et croyez-moi, la dégustation est en soi tout un art ! C’est drôle, quand j’y pense. Si ma femme ne m’avait pas offert cette expérience, je ne l’aurais probablement jamais faite. J’avais pas mal de préjugés en la matière : je pensais que les cours d’oenologie étaient forcément suivis par de vieux barbons prétentieux se prenant trop au sérieux. Mais pas du tout. En réalité, la plupart des participants étaient comme moi : de simples néophytes désireux d’en apprendre plus sur le vin, et voulant passer un bon moment. Du coup, l’ambiance était plutôt décontractée et nous avons beaucoup échangé tout du long. J’ai passé un très bon moment, en somme. Quand j’y pense, heureusement que mon épouse est là pour me forcer un peu la main. Je ne compte plus le nombre de choses que j’ai pu faire simplement parce qu’elle insistait. Et à chaque fois, je reviens avec des étoiles plein les yeux. C’est notamment comme ça que je me suis mis à l’escalade. Je crois que c’est ce qui fait toute la beauté du couple, en définitive : on est un peu plus que soi-même. On reste ouvert à quelqu’un d’autre, à son univers. En tout cas, si vous souhaitez en apprendre plus sur le vin, je vous invite vraiment à essayer ce cours d’oenologie. Tenez, je vous mets en lien le site où ma dulcinée a trouvé mon bonheur.

Mon entreprise prépare un atelier de cuisine. L’objectif de cet atelier est de durcir l’union du groupe. Ces interventions coordonnées par des agences évènementielles sont beaucoups propagées dans les associations. Le cours de cuisine est captivant. L’atelier est organisé en petits groupes de personnes. Cette répartition permet d’affermir l’unité des participants. Pendant 2.5 heures les employés composent des concoctions qui seront ultérieurement jugés par un critique. Le parti qui réalise du meilleur mêt l’emporte. Les participants sont très content de réaliser à cette activité. Les plats ont après été appréciées par les présents pour profiter de la journée. La qualité de l’agence séminaire a été clef afin de recruter le chef pour notre société. L’unité des participants est la catégorier et la magnitude des liaisons communautaire qui interagissent entre les individus d’une companie. Ce champs notionnel est appliqué pour déterminer la magnitude de la cohésion sociale. Le palier de l’union sociale conforte les osmoses des associations. Les combinaisons communes sont vécues sympathiquement par les personnes constituant cette société. La connexion est déterminée idem par l’intelligence sociale. L’intelligence collégiale clarifie les compétences réflexives d’une congrégation provenant des interactions hétérogènes entre des particuliers. Les agences incentives sont centrées dans la croissance de cette faculté communautaire.

La gastronomie moléculaire est l’analyse et compréhension des évènements qui surviennent lors des modifications gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant attractive et reconnue comme une méthode de préparation. Méthode à la mode pour certains, orientation de fonds pour les autres, la cuisine moléculaire n’en reste pas moins une authentique technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, la dimension moléculaire permet de mieux simuler les attitudes chimiques spécifiques de la gastronomie, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

L’appellation de la technique vient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont appréhendé qu’un domaine scientifique pouvait rapidement être déterminé, non pas dans la compréhension des aliments, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les propriétés physico-chimiques mis en pratique par les manières empiriques de l’art culinaire, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur collaboration positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette nomenclature pour désigner cette nouvelle technique de la biologie où l’on introduisait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : originellement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de techniques tirées de la chimie et de la physique.

Quelques grands chefs s’inspirent des méthides de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez aujourd’hui suivre des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.

Chacun sait, en cuisinant ou en suivant un cours de cuisine, que l’eau bout à 100 °C, mais il faut préciser : à la pression atmosphérique normale. En effet, la température d’ébullition d’un liquide varie avec la pression et elle croît avec celle-ci jusqu’à une certaine limite. Si donc on désire porter un liquide à une température plus élevée que celle qu’il atteint à l’air libre quand il se met à bouillir à 100 °C et qu’il ne peut dès lors dépasser, il suffit d’augmenter la pression, en utilisant un récipient clos.

C’est ce que fit justement Denis Papin. lorsqu’il se servit de la fameuse marmite gu’il avait inventée et qu’il appelait digesteur. ll la présenta, en effet, en 1681, comme étant capable «d’améliorer les os et de faire cuire toutes sortes de viande en fort peu de temps et à peu de frais ››. ll ajoutait que « par son moyen, la viande la plus vieille et la plus dure se pourrait rendre aussi tendre et d’aussi bon goût que la mieux choisie ››. Une astuce aujourd’hui utilisée par les chefs lorsqu’ils préparent des aliments durs lors de leur atelier de cuisine.

Il s’agissait d’un cylindre de fer pouvant être hermétiquement clos et qui, placé au-dessus d’un feu ardent, résistait à une forte pression intérieure. Papin l’avait d’ailleurs muni d’une soupape de sûreté, inventée par lui-même. C’est là le premier en date de tous les autoclaves parmi lesquels figure aujourd’hui, dans nos cuisines, la « cocotte ›› accélératrice de cuisson. Utilisée en cuisine traditionnelle, l’autocuiseur est également moderne puisqu’il est employé également dans le cuisine moléculaire. Les autoclaves sont très employés par ailleurs pour la stérilisation des instruments chirurgicaux.